- Ocenę ryzyka zawodowego dokumentuje się dla każdego stanowiska pracy, także wtedy, gdy pracuje na nim jedna osoba.
- Typowe zagrożenia na tym stanowisku: skaleczenia nożami i maszynami; oparzenia gorącą wodą, parą i naczyniami; środki chemiczne.
- Pracodawca informuje pracowników o ryzyku zawodowym związanym z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniami (art. 226 Kodeksu pracy).
- Poniższy opis jest punktem wyjścia: ocenę przeprowadza się dla konkretnego stanowiska w danej firmie i dla osób, które na nim pracują.
Zadania na stanowisku
- Obieranie, mycie i krojenie warzyw, owoców i mięsa.
- Przygotowanie półproduktów według poleceń kucharza.
- Przenoszenie dostaw, skrzynek i worków do magazynu i chłodni.
- Mycie naczyń, garnków i blach, obsługa zmywarki.
- Sprzątanie kuchni, mycie podłóg, wynoszenie odpadów.
Maszyny, narzędzia i substancje
- Noże, obieraczki ręczne, deski do krojenia
- Obieraczka do ziemniaków, robot kuchenny, krajalnica
- Zmywarka, zlewozmywaki, gorąca woda
- Wózki, skrzynki, worki z surowcami
- Środki myjące, odtłuszczające i dezynfekujące
Typowe zagrożenia
- 01
Skaleczenia nożami i maszynami
Źródło zagrożenia: Ręczne krojenie i obieranie, robot kuchenny, krajalnica, stłuczone szkło w zlewie.
Możliwe skutki: Rany cięte palców i dłoni.
Przykładowe środki:
- Ostre noże i stabilne deski; noże odkładane do stojaka lub na listwę, a nie do zlewu z wodą.
- Maszyny z osłonami; czyszczenie po wyłączeniu i odłączeniu zasilania.
- Instruktaż stanowiskowy przed rozpoczęciem pracy przy każdej maszynie.
- 02
Oparzenia gorącą wodą, parą i naczyniami
Źródło zagrożenia: Zmywarka po zakończeniu cyklu, wrzątek, garnki zdjęte z ognia, blachy z pieca.
Możliwe skutki: Oparzenia dłoni, przedramion i twarzy.
Przykładowe środki:
- Otwieranie zmywarki dopiero po ujściu pary.
- Rękawice chroniące przed wysoką temperaturą do garnków i blach.
- 03
Środki chemiczne
Źródło zagrożenia: Odtłuszczacze, płyny do zmywarek, preparaty dezynfekujące i do czyszczenia pieców.
Możliwe skutki: Podrażnienia i oparzenia chemiczne skóry i oczu, alergie, zatrucie przy zmieszaniu preparatów.
Przykładowe środki:
- Karty charakterystyki na miejscu, preparaty w oryginalnych, oznakowanych opakowaniach.
- Dozowniki zamiast przelewania, zakaz mieszania preparatów.
- Rękawice nitrylowe i okulary ochronne przy preparatach żrących.
- 04
Praca w wilgoci
Źródło zagrożenia: Długie moczenie rąk w wodzie z detergentem przy zmywaniu i sprzątaniu.
Możliwe skutki: Wysuszenie i pękanie skóry, wyprysk kontaktowy.
Przykładowe środki:
- Rękawice ochronne z bawełnianą wkładką, krem ochronny i regenerujący.
- Przeplatanie zmywania innymi zadaniami w ciągu zmiany.
- 05
Poślizgnięcia i potknięcia
Źródło zagrożenia: Mokra, tłusta podłoga przy zlewach, rozsypane obierki, skrzynki i przewody w przejściach.
Możliwe skutki: Stłuczenia, skręcenia, złamania.
Przykładowe środki:
- Podłoga antypoślizgowa, drożne kratki ściekowe, sprzątanie na bieżąco.
- Obuwie zakryte, z podeszwą antypoślizgową.
- 06
Ręczne przenoszenie ciężarów
Źródło zagrożenia: Worki z ziemniakami i mąką, skrzynki z warzywami, garnki z wodą, kosze z naczyniami, worki z odpadami.
Możliwe skutki: Bóle kręgosłupa, przeciążenia barków i nadgarstków.
Przykładowe środki:
- Wózki do przewozu, najcięższy towar na półkach na wysokości pasa.
- Mniejsze opakowania lub przenoszenie we dwie osoby.
- 07
Zimno w chłodni i mroźni
Źródło zagrożenia: Rozkładanie dostaw i wydawanie towaru z komór chłodniczych.
Możliwe skutki: Wychłodzenie, przeziębienia, odmrożenia palców przy dłuższym pobycie w mroźni.
Przykładowe środki:
- Krótkie pobyty w mroźni, odzież i rękawice chroniące przed zimnem.
- Drzwi komory otwierane od środka.
Środki ochrony indywidualnej
- Obuwie zawodowe z podeszwą antypoślizgową
- Rękawice nitrylowe lub gumowe do mycia i środków chemicznych
- Okulary ochronne do preparatów żrących
- Rękawice chroniące przed wysoką temperaturą
- Odzież chroniąca przed zimnem do pracy w mroźni
Badania, szkolenia i organizacja pracy
- Przed rozpoczęciem pracy: wstępne badanie lekarskie na podstawie skierowania wydanego przez pracodawcę (art. 229 KP) oraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, bo pomoc kuchenna ma kontakt z żywnością.
- Szkolenie wstępne: instruktaż ogólny oraz instruktaż stanowiskowy przy maszynach, które pracownik będzie obsługiwał; następnie szkolenia okresowe.
- Pracownik zna karty charakterystyki stosowanych środków i wie, co robić po kontakcie preparatu ze skórą lub okiem.
- Zadania pomocy kuchennej często się zmieniają; warto je spisać w opisie stanowiska, żeby ocena objęła wszystkie prace.
Na co zwrócić uwagę
- Młodociani często zaczynają pracę w kuchni jako pomoc; przed powierzeniem im pracy przy maszynach, ze środkami żrącymi czy w mroźni trzeba sprawdzić wykaz prac wzbronionych młodocianym.
- Pracownicy w ciąży nie wolno zatrudniać w godzinach nadliczbowych ani w porze nocnej; dźwiganie i część prac ze środkami chemicznymi mogą być dla niej wzbronione.
Karta oceny ryzyka dla tego stanowiska
Dokumentacja przygotowana w formularzu zawiera osobną kartę oceny ryzyka dla każdego stanowiska: opis stanowiska, zagrożenia z ich źródłami i możliwymi skutkami, stosowane środki, wstępny poziom ryzyka oraz działania do wykonania. Typowe stanowiska branży są w formularzu już zaproponowane: można zmienić ich nazwy albo dodać własne stanowisko na wzór podobnego z listy, a potem sprawdzić każdą odpowiedź.
Ocena ryzyka dla branży: Restauracja i bar.
Warto przeczytać
Pytania i odpowiedzi
Czy pomoc kuchenna potrzebuje osobnej karty oceny ryzyka?
Jeśli jej zadania różnią się od zadań kucharza, tak. Pomoc kuchenna częściej pracuje ze środkami chemicznymi, w wilgoci i przy dźwiganiu, rzadziej przy frytkownicy i ogniu. Osobna karta pozwala dobrać środki do tego, co ta osoba naprawdę robi.
Czy pomoc kuchenna może obsługiwać krajalnicę?
Może, jeśli przeszła instruktaż stanowiskowy przy tej maszynie, zna instrukcję obsługi, a krajalnica ma sprawne osłony i popychacz. W przypadku osoby młodocianej trzeba najpierw sprawdzić wykaz prac wzbronionych.
Jakie rękawice zapewnić do mycia naczyń i sprzątania?
Rękawice dobiera się do preparatu: właściwą ochronę rąk wskazuje karta charakterystyki. Przy długiej pracy w wodzie pomagają rękawice z wkładką bawełnianą i krem ochronny. Środki ochrony indywidualnej pracodawca zapewnia nieodpłatnie.
Czy praca w wilgoci to zagrożenie, które wpisuje się do oceny?
Tak, długotrwały kontakt rąk z wodą i detergentami uszkadza skórę. W karcie wpisuje się źródło (zmywanie, sprzątanie), możliwe skutki i środki, np. dobór rękawic i zmianę zadań w ciągu dnia.
Przepisy i źródła
- Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Ustawa z dnia 25 lutego 2011 r. o substancjach chemicznych i ich mieszaninach (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 14 marca 2000 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych oraz innych pracach związanych z wysiłkiem fizycznym (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 19 czerwca 2023 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym i warunków ich zatrudniania przy niektórych z tych prac (dostęp: 4 listopada 2026)
Przy każdym źródle podano datę odczytu. Przepisy się zmieniają: zawsze warto sprawdzić tekst aktualnie obowiązujący.
Ta strona ma charakter informacyjny: nie jest oceną ryzyka przeprowadzoną w konkretnej firmie ani indywidualną poradą specjalisty ds. BHP lub lekarza medycyny pracy.