Ocena ryzyka zawodowego w restauracji i barze: dla każdego stanowiska.

Mokra lub zatłuszczona posadzka w kuchni i zmywalni: rozlana woda, olej, resztki jedzenia, para skraplająca się na podłodze

• Organizacyjne Ustalić harmonogram mycia posadzki w ciągu zmiany i wyznaczyć osobę odpowiedzialną za usuwanie rozlanych płynów
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić wszystkim pracownikom kuchni obuwie robocze na podeszwie przeciwpoślizgowej i sprawdzać jego stan
• Techniczne Naprawić ubytki i nierówności posadzki oraz niedrożne odpływy

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomoc kuchenna poślizgnęła się na rozlanym oleju przy frytownicy i upadła na bark. · Pomywacz upadł na mokrej posadzce przy zmywarce, niosąc stos talerzy.

Rozlane napoje, kostki lodu i resztki jedzenia na podłodze; torby gości, kable, progi, nierówności i ciasne przejścia między stolikami

• Organizacyjne Wyznaczyć na planie sali główne drogi obsługi i nie zastawiać ich dodatkowymi stolikami w godzinach szczytu
• Techniczne Ułożyć za barem maty drenażowe (ażurowe) i wymieniać je, gdy się zużyją
• Techniczne Oznakować kontrastowo progi i pojedyncze stopnie na sali

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Kelner potknął się o torbę gościa postawioną w przejściu i upadł z tacą pełną szkła. · Barman poślizgnął się na kostkach lodu rozsypanych za barem.

Schody do piwnicy, magazynu, na antresolę lub do sali na piętrze, pokonywane z towarem, tacą lub naczyniami w rękach

• Techniczne Nakleić na krawędzie stopni taśmę antypoślizgową w kontrastowym kolorze
• Organizacyjne Ograniczyć noszenie ciężkich ładunków po schodach, np. przez wnoszenie dostaw bezpośrednio do piwnicy lub zamawianie mniejszych opakowań
• Szkoleniowe Omówić bezpieczne poruszanie się po schodach podczas instruktażu stanowiskowego

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · Rozporządzenie w sprawie bhp przy ręcznych pracach transportowych

Przykłady zdarzeń: Pracownik zaplecza spadł ze stromych schodów do piwnicy, niosąc skrzynkę z butelkami. · Kelnerka zahaczyła obcasem o krawędź stopnia, schodząc z tacą z sali na piętrze.

Drzwi wahadłowe i wąskie przejście między kuchnią, zmywalnią a salą, w którym pracownicy poruszają się szybko, z tacami, w obu kierunkach

• Techniczne Zamontować w drzwiach wahadłowych przeszklenie z bezpiecznego szkła na wysokości wzroku
• Organizacyjne Oznaczyć na posadzce kierunki ruchu w przejściu między kuchnią a salą

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Kelner wychodzący z kuchni pchnął drzwi wahadłowe na koleżankę niosącą zupę. · Dwie osoby z tacami zderzyły się w wąskim przejściu przy zmywalni.

Sięganie po towar na górne półki regałów, wieszanie dekoracji, mycie okapu i wymiana żarówek z drabiny, krzesła lub skrzynki

• Techniczne Kupić stabilny podest z poręczą do magazynu i za bar
• Organizacyjne Przenieść towar używany codziennie na półki w zasięgu ręki
• Organizacyjne Zlecać firmie zewnętrznej prace na większej wysokości, np. mycie kanałów wentylacyjnych i wymianę opraw oświetleniowych

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Barman stanął na skrzynce po napojach, by sięgnąć po butelkę z górnej półki, i spadł. · Pomoc kuchenna myła filtry okapu, stojąc na krześle, które się przesunęło.

Krajalnica do wędlin i serów: obracający się nóż tarczowy podczas krojenia, czyszczenia i ostrzenia

• Techniczne Sprawdzić, czy krajalnica ma sprawną osłonę noża i popychacz; do czasu uzupełnienia lub naprawy tych elementów wyłączyć ją z użytku
• Organizacyjne Opracować i wywiesić instrukcję bhp obsługi i czyszczenia krajalnicy
• Szkoleniowe Przeprowadzić instruktaż stanowiskowy z obsługi krajalnicy dla każdej osoby, która z niej korzysta

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bhp w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy · art. 215 Kodeksu pracy · art. 237³ Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pracownik dokrawał końcówkę wędliny bez popychacza i zranił kciuk o nóż. · Podczas czyszczenia krajalnicy, której nie odłączono od zasilania, przypadkowo uruchomiono nóż.

Maszynka do mielenia mięsa (wilk): ślimak i nóż dostępne przez lej zasypowy, rozkładanie i mycie maszynki

• Techniczne Sprawdzić, czy maszynka ma osłonę leja i popychacz; do czasu uzupełnienia wyłączyć ją z użytku
• Organizacyjne Wprowadzić pisemną instrukcję bhp obsługi i mycia maszynki do mielenia
• Szkoleniowe Przeszkolić pracowników z bezpiecznego dopychania surowca i rozkładania maszynki

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bhp w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy · art. 215 Kodeksu pracy · art. 237³ Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pracownik dopychał mięso w leju palcami, zamiast użyć popychacza, i ślimak wciągnął mu palce. · Maszynkę rozkładano do mycia bez wyjęcia wtyczki z gniazda.

Mikser planetarny, robot wieloczynnościowy, szatkownica, obieraczka do ziemniaków, blender kielichowy i ręczny

• Techniczne Sprawdzić działanie osłon i blokad w mikserach i robotach, a urządzenia z niesprawnymi blokadami wycofać do naprawy
• Szkoleniowe Umieścić przy urządzeniach krótkie instrukcje bhp i omówić je podczas instruktażu stanowiskowego

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bhp w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy · art. 215 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Kucharz sięgnął łyżką do dzieży pracującego miksera i mieszadło szarpnęło mu rękę. · Barman usuwał lód zablokowany na nożach blendera, który nie był odłączony od prądu. · Gorąca zupa wypchnęła pokrywę blendera kielichowego i poparzyła pracownika.

Noże kuchenne i barowe, tasak, mandolina, tarki i obieraczki ręczne podczas krojenia, porcjowania, mycia i odkładania

• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić rękawice odporne na przecięcie oraz uchwyty ochronne do mandolin i tarek
• Organizacyjne Wprowadzić zasadę, że noży nie wrzuca się do zlewu ani do pojemnika z innymi naczyniami
• Szkoleniowe Omówić technikę bezpiecznego krojenia podczas instruktażu stanowiskowego nowych pracowników

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomoc kuchenna kroiła warzywa na mandolinie bez uchwytu ochronnego i skaleczyła opuszki palców. · Barman kroił limonki na mokrej, ślizgającej się desce i nóż ześlizgnął się na palec.

Pękające kieliszki, szklanki, butelki i talerze podczas podawania, mycia, polerowania i nabierania lodu; odłamki szkła w zlewie i w workach na odpady

• Techniczne Ustawić w zmywalni i za barem oznakowany, sztywny pojemnik na stłuczone szkło
• Organizacyjne Wprowadzić zasadę, że po stłuczeniu szkła w kostkarce wyrzuca się cały lód, a ze zlewu spuszcza się całą wodę przed wyjęciem naczyń
• Szkoleniowe Pokazać nowym pracownikom bezpieczny sposób polerowania szkła

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Kieliszek pękł w dłoni kelnerki podczas polerowania i przeciął jej palec. · Barman nabierał lód szklanką, która pękła w kostkarce. · Pomywacz skaleczył się o odłamki szkła w worku z odpadami.

Urządzenia elektryczne używane w wilgoci i przy wodzie (frytownice, ekspresy, zmywarki, piece, kostkarki), uszkodzone przewody, wtyczki i gniazda, przedłużacze na mokrej posadzce

• Techniczne Zlecić sprawdzenie instalacji elektrycznej i działania wyłączników różnicowoprądowych, jeśli termin pomiarów minął lub nie jest znany
• Organizacyjne Wprowadzić codzienne oględziny przewodów i wtyczek urządzeń przed rozpoczęciem pracy
• Techniczne Usunąć przedłużacze ze stref mokrych i zamontować dodatkowe gniazda tam, gdzie są potrzebne

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 215 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pracownik dotknął obudowy zmywarki z uszkodzoną izolacją, stojąc w kałuży wody. · Przedłużacz leżący przy zlewie został zalany podczas mycia podłogi.

Instalacja gazowa i urządzenia gazowe w kuchni (taborety, kuchnie, piece, grille): nieszczelności, zgaśnięcie płomienia, niedrożna wentylacja, niecałkowite spalanie

• Szkoleniowe Pokazać wszystkim pracownikom kuchni zawór odcinający gaz i omówić postępowanie przy wycieku
• Techniczne Zamontować czujniki gazu i tlenku węgla w kuchni, jeśli ich nie ma
• Organizacyjne Sprawdzić termin ostatniej kontroli szczelności instalacji gazowej i przeglądu przewodów wentylacyjnych

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Płomień palnika zgasł zalany kipiącą zupą, a gaz nadal się ulatniał. · Przy wyłączonym wyciągu pracownicy odczuli bóle i zawroty głowy, typowe dla zatrucia tlenkiem węgla.

Butle z CO₂ lub mieszanką gazów do nalewaków piwa i saturatorów: wymiana butli, nieszczelne reduktory i przewody, gromadzenie się gazu w piwnicy lub zamkniętym magazynie

• Techniczne Zabezpieczyć wszystkie butle przed przewróceniem
• Techniczne Zamontować czujnik stężenia CO₂ z sygnalizacją w pomieszczeniu, w którym stoją butle
• Szkoleniowe Przeszkolić osoby wymieniające butle w zakresie instrukcji dostawcy i postępowania przy wycieku gazu

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Barman wymieniał butlę w ciasnej piwnicy, w której nieszczelny reduktor od godzin wypuszczał gaz, i zasłabł. · Nieprzypięta butla przewróciła się na stopę pracownika podczas wymiany kega.

Frytownica i naczynia z rozgrzanym olejem: wrzucanie mokrych lub zamrożonych produktów, pryskanie, wymiana i zlewanie zużytego oleju, czyszczenie frytownicy

• Organizacyjne Ustalić pisemną procedurę wymiany i usuwania zużytego oleju (temperatura, pojemnik, środki ochrony)
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić długie rękawice chroniące przed gorącem i osłonę twarzy do czyszczenia frytownicy
• Techniczne Przy wymianie sprzętu wybrać frytownicę z zaworem spustowym lub z wbudowaną filtracją oleju

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Oszronione frytki wsypane do frytownicy spowodowały gwałtowne spienienie oleju, który chlusnął na dłoń kucharza. · Pracownik zlewał gorący olej z frytownicy do wiadra i oblał sobie nogę.

Garnki i kotły z wrzątkiem, zupą lub sosem: przenoszenie pełnych naczyń, odcedzanie makaronu i ziemniaków, kipienie, podnoszenie pokrywy

• Organizacyjne Ustalić, że duże garnki z gorącą zawartością przenoszą dwie osoby albo przelewa się ich zawartość chochlą do mniejszych naczyń
• Techniczne Zapewnić wózek kuchenny do przewożenia dużych garnków i pojemników z gorącymi potrawami

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · Rozporządzenie w sprawie bhp przy ręcznych pracach transportowych

Przykłady zdarzeń: Kucharz odcedzał makaron z dużego garnka nad zlewem i para poparzyła mu przedramiona. · Dwie osoby niosły kocioł z zupą, jedna się potknęła i zupa wylała się na nogi.

Płyty grzewcze, grill kontaktowy i rusztowy, salamandra, rozgrzane blachy, ruszty i uchwyty patelni wyjętych z pieca

• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić silikonowe osłony uchwytów i rękawice chroniące przed gorącem dla każdego stanowiska
• Organizacyjne Wprowadzić zasadę głośnego ostrzegania „gorące!” przy przenoszeniu naczyń z pieca

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Kucharz chwycił gołą ręką uchwyt patelni wyjętej przed chwilą z pieca. · Sięgając nad grillem po talerz, pracownik oparł przedramię o rozgrzaną salamandrę.

Piec konwekcyjno-parowy: gorąca para uchodząca przy otwieraniu drzwi, wyjmowanie pełnych pojemników GN z wysokich prowadnic, rozgrzane wnętrze komory

• Organizacyjne Ustalić, że pojemniki z płynami wstawia się tylko na niższe prowadnice, i oznaczyć to przy piecu
• Szkoleniowe Omówić bezpieczne otwieranie pieca i wyjmowanie pojemników podczas instruktażu stanowiskowego

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 215 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Kucharz otworzył od razu drzwi pieca na całą szerokość i para poparzyła mu twarz. · Pojemnik z gorącym wywarem wyjmowany z najwyższej prowadnicy przechylił się i zawartość wylała się na pracownika.

Ekspres ciśnieniowy do kawy: dysza pary do spieniania mleka, wylewka gorącej wody, kolba z gorącymi fusami, płukanie grupy zaparzającej

• Techniczne Zlecić przegląd ekspresu i wymianę zużytych uszczelek oraz osłony dyszy pary
• Szkoleniowe Przeszkolić nowych pracowników z obsługi dyszy pary przed samodzielną pracą przy ekspresie

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 215 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Barista odkręcił dyszę pary, zanim zanurzył ją w mleku, i poparzył palce. · Przy wybijaniu kolby gorące fusy i woda chlapnęły na dłoń.

Gorące talerze i półmiski z pieca, żeliwne patelnie i kamienie do serwowania, dzbanki z herbatą i kawą podawane gościom

• Organizacyjne Ustalić z kuchnią sygnał lub oznaczenie gorących naczyń na wydawce
• Techniczne Zapewnić podstawki z uchwytami do serwowania potraw na żeliwie i kamieniu

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Kelnerka chwyciła talerz podgrzany w piecu bez serwetki i upuściła go na stół. · Dzbanek z herbatą przewrócił się na tacy i oblał dłoń kelnera.

Zmywarka kapturowa, tunelowa lub podblatowa: para i gorąca woda płucząca przy otwieraniu, gorące kosze i naczynia zaraz po myciu, opadający kaptur, przenośnik zmywarki tunelowej

• Techniczne Sprawdzić działanie blokad kaptura, drzwi i przenośnika oraz usunąć usterki
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić rękawice chroniące przed gorącem i wodą do wyjmowania koszy

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bhp w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy · art. 215 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomywacz otworzył zmywarkę w trakcie cyklu i buchnęła na niego para. · Kaptur zmywarki opadł na dłoń pracownika poprawiającego kosz.

Wyjazdy samochodem do hurtowni, na targ, do banku lub z cateringiem; jazda w pośpiechu lub po nocnej zmianie, ciężki towar przewożony w kabinie i bagażniku

• Medyczne Uwzględnić prowadzenie samochodu w skierowaniu na badania lekarskie osób, które jeżdżą w sprawach lokalu
• Techniczne Zapewnić pasy lub siatki do mocowania ładunku w samochodzie

Podstawy prawne: art. 207 Kodeksu pracy · art. 229 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Kierownik jechał rano do hurtowni po nocnej zmianie i zasnął za kierownicą. · Przy gwałtownym hamowaniu niezabezpieczona skrzynka z butelkami uderzyła w oparcie fotela.

Towar, słoiki, skrzynki i pojemniki ułożone wysoko lub niestabilnie na regałach w magazynie, w chłodni i za barem; garnki i blachy na półkach nad stanowiskami

• Techniczne Przymocować regały do ścian i sprawdzić ich stan techniczny
• Organizacyjne Ustalić zasady układania towaru (cięższy towar niżej, lżejszy wyżej) i omówić je z pracownikami

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Przy wyjmowaniu kartonu z górnej półki spadł słoik i rozbił się o ramię pracownika. · Skrzynka z butelkami zsunęła się z przeładowanego regału w piwnicy.

Ręczne przenoszenie i przetaczanie kegów z piwem, skrzynek z butelkami, zgrzewek napojów i butli z CO₂, często po schodach do piwnicy

• Organizacyjne Nie powierzać przenoszenia kegów i pełnych skrzynek kobietom w ciąży ani młodocianym
• Organizacyjne Uzgodnić z dostawcą wnoszenie kegów i skrzynek do miejsca składowania
• Techniczne Kupić wózek do kegów, a przy stromych schodach do piwnicy rozważyć zsuwnię lub dźwig towarowy

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie bhp przy ręcznych pracach transportowych · Rozporządzenie w sprawie wykazu prac uciążliwych, niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet w ciąży i kobiet karmiących dziecko piersią · art. 204 Kodeksu pracy (wykaz prac wzbronionych młodocianym)

Przykłady zdarzeń: Barman zniósł sam kilka pełnych kegów po stromych schodach i poczuł ostry ból w krzyżu. · Keg wysunął się z rąk przy podnoszeniu i spadł na stopę.

Ręczne przenoszenie worków z ziemniakami i mąką, kartonów z dostaw, pojemników z odpadami, pełnych garnków i stosów naczyń między magazynem, chłodnią, kuchnią i zmywalnią

• Techniczne Zapewnić wózek kuchenny i wózek na pojemniki z odpadami
• Organizacyjne Ustalić, które ładunki przenosi się najczęściej, i zmniejszyć ich masę przez zmianę opakowań lub sposobu dostaw

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie bhp przy ręcznych pracach transportowych · Rozporządzenie w sprawie wykazu prac uciążliwych, niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet w ciąży i kobiet karmiących dziecko piersią

Przykłady zdarzeń: Pomoc kuchenna podniosła z podłogi worek ziemniaków, skręcając tułów, i doznała urazu kręgosłupa. · Pomywacz wynosił po schodach pełne pojemniki z odpadami i naciągnął mięśnie pleców.

Noszenie tac z napojami i naczyniami, kilku talerzy naraz na jednym przedramieniu, stosów brudnych naczyń; wielokrotne pokonywanie tych samych tras w czasie zmiany

• Techniczne Zapewnić wózek kelnerski na przyjęcia i duże rezerwacje
• Szkoleniowe Przeszkolić nowych kelnerów z bezpiecznego noszenia tacy i talerzy

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie bhp przy ręcznych pracach transportowych

Przykłady zdarzeń: Kelner w czasie wesela przez kilka godzin nosił ciężkie tace z półmiskami i doznał zapalenia ścięgna barku. · Kelnerka przeniosła naraz stos kilkunastu talerzy i nadwyrężyła nadgarstek.

Wielogodzinna praca w pozycji stojącej i chodzenie po twardej posadzce, praca w pochyleniu przy zbyt niskich blatach, zlewach i zmywarkach

• Organizacyjne Zapewnić miejsce do siedzenia w czasie przerw i wpisać pory przerw do grafiku
• Techniczne Ułożyć maty amortyzujące za barem, przy zmywarce i na wydawce
• Techniczne Podnieść zbyt niskie zlewy i stoły robocze albo zastosować nadstawki

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · Rozporządzenie w sprawie wykazu prac uciążliwych, niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet w ciąży i kobiet karmiących dziecko piersią

Przykłady zdarzeń: Pomywacz przez całą zmianę pochylał się nad zbyt niskim zlewem i skarżył się na bóle pleców. · Kelnerka po dwunastogodzinnej zmianie na sali miała obrzęknięte nogi.

Długotrwałe krojenie, obieranie, mieszanie, wałkowanie, wyciskanie owoców, ubijanie kawy, polerowanie szkła i sztućców, ręczne szorowanie garnków

• Techniczne Zmechanizować najbardziej powtarzalne czynności, np. krojenie dużych ilości warzyw i polerowanie sztućców
• Organizacyjne Ustalić rotację zadań, aby jedna osoba nie wykonywała tej samej czynności przez całą zmianę

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomoc kuchenna przez kilka godzin dziennie kroiła ręcznie warzywa i zgłosiła nocne drętwienie palców. · Barista ubijający kilkaset porcji kawy dziennie odczuwał ból nadgarstka.

Głośna muzyka z nagłośnienia lub grana na żywo, gwar gości, praca w pobliżu głośników w barze, klubie lub podczas przyjęć okolicznościowych

• Organizacyjne Zlecić pomiar hałasu na stanowiskach przy barze i na sali podczas typowej imprezy
• Techniczne Zamontować ogranicznik głośności w systemie nagłośnienia
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić wkładki przeciwhałasowe obsłudze imprez z nagłośnieniem

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie bhp przy pracach związanych z narażeniem na hałas lub drgania mechaniczne · Rozporządzenie w sprawie najwyższych dopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy · Rozporządzenie w sprawie badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy · art. 227 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Barman pracujący w piątki i soboty przy głośnikach w klubie zgłosił szumy uszne po zmianach. · Podczas wesel obsługa przez kilka godzin pracuje w pobliżu nagłośnienia zespołu.

Ciepło oddawane przez piece, płyty, grille, frytownice i zmywarki, para wodna, niewystarczająca wentylacja kuchni i zmywalni, upały latem

• Organizacyjne Zlecić pomiar parametrów mikroklimatu w kuchni latem, jeśli pracownicy zgłaszają przegrzanie
• Techniczne Sprawdzić wydajność wentylacji kuchni i zmywalni oraz rozważyć klimatyzację lub nawiew schłodzonego powietrza
• Organizacyjne Ustalić zasady przerw i dostępu do napojów w dni upalne

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · Rozporządzenie w sprawie najwyższych dopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy · art. 227 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: W lipcu kucharz zasłabł przy grillu po kilku godzinach pracy bez przerwy na picie. · Pomywacz skarżył się na zawroty głowy w zmywalni bez wyciągu nad zmywarką.

Wchodzenie do komory chłodniczej i mroźni po towar, układanie dostaw w niskiej temperaturze, nagłe przejścia z gorącej kuchni do zimna; drzwi komory, których nie da się otworzyć od środka

• Techniczne Sprawdzić działanie mechanizmu otwierania drzwi od wewnątrz i przycisku alarmowego w każdej komorze
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić ocieplane kurtki i rękawice przy wejściu do mroźni
• Organizacyjne Ustalić, że przed dłuższą pracą w mroźni pracownik informuje o tym inną osobę na zmianie

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pracownik przez pół godziny układał dostawę mrożonek w mroźni, mając na sobie tylko bluzę kucharską. · Drzwi chłodni zatrzasnęły się, a klamka od środka była uszkodzona.

Skoncentrowane preparaty myjące i nabłyszczające do zmywarek (silnie zasadowe lub kwaśne) w kanistrach: wymiana kanistrów, przelewanie, ręczne dozowanie, rozpryski

• Organizacyjne Zebrać aktualne karty charakterystyki wszystkich preparatów i sporządzić ich spis
• Techniczne Zapewnić w zmywalni butelkę z płynem do płukania oczu lub oczomyjkę
• Szkoleniowe Przeszkolić pomywaczy z bezpiecznej pracy z preparatami żrącymi i z pierwszej pomocy przy oparzeniu oka

Podstawy prawne: art. 221 Kodeksu pracy · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Przy przekładaniu węża dozownika do nowego kanistra koncentrat prysnął pomywaczowi w oko. · Pracownik przelał preparat do butelki bez etykiety, a później ktoś pomylił ją z wodą.

Silnie zasadowe środki do czyszczenia pieców, grilli, frytownic i okapów, także w aerozolu, nakładane na ciepłe powierzchnie

• Techniczne Zastąpić aerozole środkiem w żelu lub w pianie, jeśli producent urządzenia na to pozwala
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić osłony twarzy i rękawice chemoodporne z długim mankietem do czyszczenia pieców i grilli

Podstawy prawne: art. 221 Kodeksu pracy · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Pracownik spryskał ciepły grill odtłuszczaczem i nawdychał się gryzących oparów. · Środek do pieców spłynął z rękawicy na przedramię.

Preparaty dezynfekujące na bazie chloru (podchloryn sodu, tabletki chlorowe) i ich przypadkowe mieszanie z preparatami kwaśnymi, np. odkamieniaczami lub środkami do toalet

• Organizacyjne Wywiesić w miejscu przygotowywania roztworów tabelę dozowania i ostrzeżenie o zakazie mieszania preparatów
• Organizacyjne Ograniczyć liczbę stosowanych preparatów i tam, gdzie to możliwe, wybrać gotowe roztwory
• Szkoleniowe Omówić z pracownikami karty charakterystyki i znaczenie piktogramów na etykietach

Podstawy prawne: art. 221 Kodeksu pracy · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Pracownik wlał do muszli klozetowej środek z chlorem, a potem preparat kwaśny i poczuł duszący gaz. · Roztwór do dezynfekcji przygotowywano „na oko”, w gorącej wodzie i w niewietrzonym pomieszczeniu.

Żrące środki do mycia instalacji piwnej i nalewaków (roztwory zasadowe i kwaśne), tabletki i proszki do czyszczenia ekspresu, odkamieniacze

• Organizacyjne Spisać krok po kroku procedurę mycia instalacji piwnej i ekspresu, z wymaganymi środkami ochrony
• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić okulary ochronne za barem i w miejscu mycia instalacji

Podstawy prawne: art. 221 Kodeksu pracy · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Podczas płukania instalacji piwnej roztwór myjący trysnął z odłączonej głowicy na twarz barmana. · Barista rozpuszczał proszek do czyszczenia ekspresu w gorącej wodzie bez rękawic.

Wielogodzinna praca z mokrymi rękami, częste mycie i dezynfekcja rąk, kontakt z detergentami, sokami owoców i warzyw oraz długie noszenie szczelnych rękawic

• Środki ochrony indywidualnej Zapewnić krem do rąk i rękawice z bawełnianą wkładką na stanowiskach mokrych
• Organizacyjne Wprowadzić rotację między pracą przy zlewie a innymi zadaniami w ciągu zmiany
• Medyczne Kierować pracowników z nawracającymi zmianami skórnymi do lekarza medycyny pracy

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp · art. 207 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomywaczka po kilku tygodniach pracy przy zlewie miała popękaną, swędzącą skórę dłoni. · Kucharz obierający bez rękawic cytrusy i cebulę zgłosił nawracające zaczerwienienie rąk.

Surowe mięso, drób, jaja, ryby i owoce morza, nieumyte warzywa z resztkami ziemi: bakterie (np. pałeczki Salmonella, Campylobacter), pasożyty, zakażenie skaleczeń

• Organizacyjne Przeprowadzić i udokumentować ocenę ryzyka związanego z czynnikami biologicznymi na stanowiskach kuchni
• Techniczne Zaopatrzyć apteczkę kuchenną w wodoodporne plastry i środek do dezynfekcji ran

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie szkodliwych czynników biologicznych · art. 226 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomoc kuchenna przetarła oczy ręką po obróbce surowego drobiu i nabawiła się zapalenia spojówek. · Skaleczenie przy filetowaniu ryby uległo zakażeniu.

Resztki jedzenia na talerzach, odpady kuchenne, pojemniki na odpady, separator tłuszczu i kratki ściekowe; gryzonie i owady zwabione odpadami

• Organizacyjne Zlecić okresowe opróżnianie i czyszczenie separatora tłuszczu firmie zewnętrznej
• Techniczne Zapewnić mocne worki i wózek do przewożenia odpadów

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie szkodliwych czynników biologicznych · art. 226 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomywacz czyścił separator tłuszczu bez rękawic i doszło do zakażenia skaleczenia na dłoni. · Worek z odpadami pękł przy wynoszeniu i zawartość oblała nogi pracownika.

Sprzątanie toalet dla gości: mocz, kał, wymiociny, krew; porzucone igły i strzykawki w toaletach, koszach i spłuczkach

• Medyczne Opracować procedurę postępowania po zakłuciu igłą (przemycie rany, zgłoszenie, pilny kontakt z lekarzem)
• Techniczne Kupić szczypce do podnoszenia igieł i sztywny pojemnik na ostre odpady
• Medyczne Zaproponować osobom sprzątającym toalety szczepienie przeciw wirusowemu zapaleniu wątroby typu B, po konsultacji z lekarzem medycyny pracy

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie szkodliwych czynników biologicznych · art. 226 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Pomywacz opróżniał kosz w toalecie i ukłuł się porzuconą strzykawką. · Kelnerka sprzątała wymiociny po gościu bez rękawic.

Przegrzany olej we frytownicy, płonący tłuszcz na patelni lub grillu, flambirowanie przy palniku, gaszenie płonącego oleju wodą

• Techniczne Umieścić koc gaśniczy i gaśnicę do tłuszczów w pobliżu frytownic i płyt, w łatwo dostępnym miejscu
• Szkoleniowe Przećwiczyć z pracownikami kuchni gaszenie płonącej patelni kocem gaśniczym
• Techniczne Sprawdzić działanie termostatów i ograniczników temperatury we frytownicach

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów · art. 209¹ Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Olej we frytownicy z uszkodzonym termostatem przegrzał się i zapalił. · Pracownik próbował ugasić płonącą patelnię wodą i ogień buchnął w stronę okapu.

Tłuszcz osadzający się na filtrach okapu, w kanałach wentylacyjnych i w wentylatorze wyciągowym nad stanowiskami smażenia i grillowania

• Organizacyjne Ustalić harmonogram mycia filtrów okapu i odnotowywać każde mycie
• Techniczne Zlecić czyszczenie kanałów wyciągowych i przechowywać protokoły z czyszczenia

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów

Przykłady zdarzeń: Płomień z grilla zassany przez okap zapalił tłuszcz w kanale wentylacyjnym. · Filtry okapu, niemyte od miesięcy, zapaliły się podczas flambirowania.

Świece, podgrzewacze z paliwem żelowym, flambirowanie przy stoliku, łatwopalne dekoracje; zastawione drogi i wyjścia ewakuacyjne, wyjścia ewakuacyjne zamknięte na klucz, duża liczba gości

• Organizacyjne Codziennie przed otwarciem sprawdzać, czy wyjścia ewakuacyjne są wolne i dają się otworzyć
• Szkoleniowe Przeprowadzić z zespołem próbną ewakuację albo co najmniej przejść drogi ewakuacyjne i omówić podział zadań
• Techniczne Zastąpić świece z otwartym płomieniem świecami LED tam, gdzie stoją blisko tkanin i dekoracji

Podstawy prawne: art. 209¹ Kodeksu pracy · Rozporządzenie w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów

Przykłady zdarzeń: Kelner dolewał paliwa do podgrzewacza, który jeszcze się palił, i płomień objął mu dłoń. · Podczas zadymienia goście nie mogli wyjść drzwiami zapasowymi zastawionymi skrzynkami z napojami.

Butle z propanem-butanem do promienników ciepła w ogródku, palników przenośnych i kuchenek: wymiana butli, nieszczelne węże i reduktory, przechowywanie butli w lokalu

• Organizacyjne Sprawdzić, gdzie i ile butli z gazem płynnym przechowuje się w lokalu, i usunąć zapasowe butle z pomieszczeń
• Techniczne Wymienić węże i reduktory, których okres używania zalecany przez producenta minął
• Organizacyjne Opracować krótką instrukcję wymiany butli i postępowania przy wycieku gazu

Podstawy prawne: Rozporządzenie w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Przy wymianie butli w promienniku ogródkowym gaz zapalił się od świecy stojącej na pobliskim stoliku. · Pęknięty wąż kuchenki zasilanej z butli spowodował wyciek gazu pod blatem.

Praca pod presją czasu w godzinach szczytu, wiele zamówień naraz, wymagający goście, praca wieczorami, w weekendy i święta, długie zmiany, konflikty w zespole

• Organizacyjne Planować obsadę na podstawie rezerwacji i dni o największym ruchu
• Szkoleniowe Przeszkolić kierowników zmian z rozwiązywania konfliktów i przeciwdziałania mobbingowi

Podstawy prawne: art. 207 Kodeksu pracy · art. 226 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Podczas sobotniego wesela kucharz przez kilka godzin wydawał dania bez przerwy i skaleczył się w pośpiechu. · Kierownik zmiany przez kilka tygodni pracował bez dnia wolnego z powodu braków kadrowych.

Goście nietrzeźwi, pod wpływem środków odurzających lub roszczeniowi; odmowa sprzedaży alkoholu, spory o rachunek, bójki między gośćmi, zaczepki i molestowanie obsługi

• Organizacyjne Ustalić procedurę postępowania z agresywnym gościem (kto interweniuje, kiedy wzywa się policję) i omówić ją z zespołem
• Szkoleniowe Przeszkolić pracowników sali i baru z łagodzenia konfliktów
• Organizacyjne Prowadzić rejestr zdarzeń z udziałem agresywnych gości i omawiać każde zdarzenie z zespołem

Podstawy prawne: art. 207 Kodeksu pracy · art. 226 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Nietrzeźwy gość uderzył barmana, gdy ten odmówił mu sprzedaży kolejnego piwa. · Kelnerka była obrażana i zaczepiana przez grupę gości podczas imprezy.

Gotówka w kasie i sejfie, liczenie utargu po zamknięciu, odprowadzanie gotówki do banku lub wpłatomatu, zamykanie lokalu późnym wieczorem

• Organizacyjne Opracować instrukcję postępowania na wypadek napadu (nie stawiać oporu, zapamiętać wygląd sprawcy, wezwać policję) i omówić ją z pracownikami
• Organizacyjne Zachęcać gości do płatności kartą i zmniejszyć ilość gotówki przechowywanej w lokalu

Podstawy prawne: art. 207 Kodeksu pracy · art. 226 Kodeksu pracy

Przykłady zdarzeń: Barman zamykający lokal został napadnięty przy wyjściu, z utargiem w torbie. · Kierownik codziennie o tej samej porze i tą samą trasą zanosił gotówkę do banku.

Otwieranie lokalu i przygotowanie kuchni w pojedynkę, zamykanie i sprzątanie po północy, nocna obsługa baru przez jedną osobę

• Organizacyjne Ustalić listę czynności, których nie wykonuje się w pojedynkę, i wpisać ją do instrukcji
• Organizacyjne Wprowadzić zasadę umówionego kontaktu (telefon lub SMS) przy pracy w pojedynkę

Podstawy prawne: art. 207 Kodeksu pracy · Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów bhp

Przykłady zdarzeń: Kucharz przygotowujący rano kuchnię w pojedynkę poparzył się olejem i nie było komu wezwać pomocy. · Pomywacz sprzątający po zamknięciu poślizgnął się w zmywalni i leżał kilka godzin do przyjścia porannej zmiany.