- Ocenę ryzyka zawodowego dokumentuje się dla każdego stanowiska pracy, także wtedy, gdy pracuje na nim jedna osoba.
- Typowe zagrożenia na tym stanowisku: oparzenia gorącym cukrem i syropem; oparzenia przy piecu; maszyny z ruchomymi elementami.
- Pracodawca informuje pracowników o ryzyku zawodowym związanym z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniami (art. 226 Kodeksu pracy).
- Poniższy opis jest punktem wyjścia: ocenę przeprowadza się dla konkretnego stanowiska w danej firmie i dla osób, które na nim pracują.
Zadania na stanowisku
- Przygotowanie ciast, kremów, mas i polew.
- Gotowanie syropów i karmelu, temperowanie czekolady.
- Wypiek w piecu konwekcyjnym lub etażowym.
- Wałkowanie i formowanie ciasta, krojenie blatów i przekładanie tortów.
- Dekorowanie wyrobów, praca z rękawem cukierniczym.
- Przechowywanie wyrobów w chłodni i mroźni, mycie sprzętu.
Maszyny, narzędzia i substancje
- Mikser planetarny, ubijarka, robot kuchenny
- Wałkownica do ciasta
- Piec konwekcyjny lub etażowy, kuchenka gazowa lub indukcyjna
- Garnki do syropów i karmelu, termometr cukierniczy
- Chłodnia, szafa do szybkiego schładzania, mroźnia
- Noże, krajalnice, rękawy cukiernicze
- Mąka, cukier puder, barwniki i aromaty, środki myjące
Typowe zagrożenia
- 01
Oparzenia gorącym cukrem i syropem
Źródło zagrożenia: Gotowanie karmelu i syropów, przelewanie gorących mas, pryskanie przy dodawaniu płynów.
Możliwe skutki: Głębokie oparzenia dłoni i przedramion; gorący cukier przywiera do skóry.
Przykładowe środki:
- Stabilne ustawienie garnków i przelewanie gorących mas chochlą lub naczyniem z uchwytem.
- Rękawice chroniące przed gorącem i odzież z długim rękawem.
- Dostęp do zimnej bieżącej wody i opatrunki na oparzenia w pobliżu stanowiska.
- 02
Oparzenia przy piecu
Źródło zagrożenia: Wyjmowanie blach i form z pieca, para i gorące powietrze przy otwieraniu drzwi.
Możliwe skutki: Oparzenia dłoni, przedramion i twarzy.
Przykładowe środki:
- Rękawice chroniące przed gorącem.
- Wyznaczone miejsce na odstawianie gorących blach i form.
- 03
Maszyny z ruchomymi elementami
Źródło zagrożenia: Mieszadło miksera planetarnego, wałki wałkownicy, noże robota; sięganie do pracującej maszyny.
Możliwe skutki: Wciągnięcie i zmiażdżenie palców lub dłoni, złamania.
Przykładowe środki:
- Osłony z blokadą, które zatrzymują maszynę po ich podniesieniu.
- Zgarnianie masy i czyszczenie wyłącznie po zatrzymaniu maszyny.
- Instrukcja obsługi przy maszynie i regularne przeglądy.
- 04
Pył mąki i cukru pudru
Źródło zagrożenia: Przesiewanie, wsypywanie do misy miksera, oprószanie stołu.
Możliwe skutki: Podrażnienie oczu i dróg oddechowych, uczulenie objawiające się nieżytem nosa lub astmą.
Przykładowe środki:
- Wsypywanie z małej wysokości i niskie obroty na początku mieszania.
- Sprzątanie na mokro lub odkurzaczem; ocena zapylenia na podstawie pomiaru.
- 05
Prace powtarzalne i długie stanie
Źródło zagrożenia: Dekorowanie, wyciskanie mas z rękawa, krojenie, wielogodzinna praca na stojąco przy blacie.
Możliwe skutki: Bóle nadgarstków, barków i karku, zespół cieśni nadgarstka, bóle nóg.
Przykładowe środki:
- Blat na odpowiedniej wysokości i maty odciążające.
- Rotacja zadań, krótkie przerwy i dozowniki, które zmniejszają siłę nacisku.
- 06
Zimno w chłodni i mroźni
Źródło zagrożenia: Częste wchodzenie do chłodni, przenoszenie wyrobów z ciepłej pracowni do zimnej komory.
Możliwe skutki: Wychłodzenie, przeziębienia, bóle stawów.
Przykładowe środki:
- Odzież ocieplana dostępna przy wejściu do chłodni.
- Drzwi komór otwierane od środka i ograniczony czas pobytu w mroźni.
- 07
Poślizgnięcia
Źródło zagrożenia: Mąka, krem, tłuszcz i woda na posadzce.
Możliwe skutki: Upadki, stłuczenia, złamania.
Przykładowe środki:
- Bieżące sprzątanie posadzki.
- Obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową.
- 08
Skaleczenia
Źródło zagrożenia: Noże cukiernicze, krajalnice, otwieranie puszek i opakowań.
Możliwe skutki: Rany cięte palców.
Przykładowe środki:
- Ostre noże i stabilne deski.
- Krajalnice z osłoną i popychaczem.
Środki ochrony indywidualnej
- Rękawice chroniące przed gorącem
- Odzież robocza z długim rękawem
- Obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową
- Odzież ocieplana do pracy w chłodni
- Półmaska przeciwpyłowa przy pracach pylących
Badania, szkolenia i organizacja pracy
- W skierowaniu na badania wstępne i okresowe pracodawca wskazuje pył mąki, pracę w zmiennej temperaturze i pozycję stojącą; zakres badań ustala lekarz medycyny pracy.
- Instruktaż stanowiskowy obejmuje obsługę miksera, wałkownicy i pieca oraz pracę z gorącym cukrem.
- Do pracy przy żywności potrzebne jest też orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
- W pracowni jest apteczka z opatrunkami na oparzenia i osoba wyznaczona do udzielania pierwszej pomocy.
Na co zwrócić uwagę
- Praca wczesnym rankiem lub w nocy przed świętami wymaga zaplanowania grafiku; kobiet w ciąży i młodocianych nie zatrudnia się w porze nocnej.
- Młodociani, także uczniowie na praktyce: trzeba sprawdzić w wykazie prac wzbronionych młodocianym, które maszyny mogą obsługiwać, i zapewnić im nadzór.
Karta oceny ryzyka dla tego stanowiska
Dokumentacja przygotowana w formularzu zawiera osobną kartę oceny ryzyka dla każdego stanowiska: opis stanowiska, zagrożenia z ich źródłami i możliwymi skutkami, stosowane środki, wstępny poziom ryzyka oraz działania do wykonania. Typowe stanowiska branży są w formularzu już zaproponowane: można zmienić ich nazwy albo dodać własne stanowisko na wzór podobnego z listy, a potem sprawdzić każdą odpowiedź.
Ocena ryzyka dla branży: Piekarnia i cukiernia.
Warto przeczytać
Pytania i odpowiedzi
Czy oparzenie karmelem to wypadek przy pracy?
Zwykle tak: to nagłe zdarzenie wywołane przyczyną zewnętrzną, które spowodowało uraz i nastąpiło w związku z pracą. Pracodawca ustala jego okoliczności i przyczyny, a potem warto przejrzeć ocenę ryzyka.
Czy praca w chłodni to osobne zagrożenie w karcie cukiernika?
Tak, jeśli cukiernik regularnie wchodzi do chłodni lub mroźni. Opisuje się, jak często i jak długo tam przebywa, z jakiej odzieży korzysta i jakie ma przerwy.
Jakie środki ochrony indywidualnej zapewnić cukiernikowi?
Podstawą są rękawice chroniące przed gorącem, obuwie antypoślizgowe i odzież z długim rękawem, a przy pracy w chłodni odzież ocieplana. Pracodawca wydaje je bezpłatnie i dba o ich stan.
Czy uczulenie na pył mąki może zostać uznane za chorobę zawodową?
Astma oskrzelowa i alergiczny nieżyt nosa są w wykazie chorób zawodowych. Dlatego zapylenie warto ograniczać u źródła, a pracownika zgłaszającego objawy kierować do lekarza medycyny pracy.
Przepisy i źródła
- Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 czerwca 2009 r. w sprawie chorób zawodowych (dostęp: 4 listopada 2026)
Przy każdym źródle podano datę odczytu. Przepisy się zmieniają: zawsze warto sprawdzić tekst aktualnie obowiązujący.
Ta strona ma charakter informacyjny: nie jest oceną ryzyka przeprowadzoną w konkretnej firmie ani indywidualną poradą specjalisty ds. BHP lub lekarza medycyny pracy.