Ocena ryzyka zawodowego na stanowisku piekarza

• Odważanie i przesiewanie mąki, przygotowanie ciasta w mieszarce.
• Dzielenie, zaokrąglanie i formowanie kęsów ciasta.
• Prowadzenie garowania i wypieku.
• Załadunek i wyładunek blach, wózków piecowych i koszy z pieczywem.
• Przyjmowanie i składowanie worków z mąką i dodatkami.
• Czyszczenie maszyn, blach i pieca.

• Mieszarka z dzieżą
• Dzielarka, zaokrąglarka, wałkownica, krajalnica do pieczywa
• Piec obrotowy lub etażowy, komora garownicza
• Wózki piecowe, blachy, kosze
• Mąka, polepszacze, drożdże, środki do smarowania blach
• Środki myjące

• 01

  Pył mąki

  Źródło zagrożenia: Wsypywanie mąki do dzieży, przesiewanie, podsypywanie stołu, zamiatanie na sucho.

  Możliwe skutki: Alergiczny nieżyt nosa, zapalenie spojówek i astma oskrzelowa na tle uczulenia na mąkę lub dodatki.

  Przykładowe środki:

  • Wsypywanie mąki z małej wysokości, dzieża z pokrywą, miejscowy wyciąg tam, gdzie powstaje pył.
  • Sprzątanie odkurzaczem lub na mokro zamiast zamiatania.
  • Pomiar zapylenia; do czasu jego wykonania czynnik jest oznaczony jako „do pomiaru”.
• 02

  Oparzenia przy piecu i blachach

  Źródło zagrożenia: Gorące blachy i wózki piecowe, para przy otwieraniu pieca, nagrzane drzwi.

  Możliwe skutki: Oparzenia dłoni, przedramion i twarzy.

  Przykładowe środki:

  • Rękawice chroniące przed gorącem i odzież z długim rękawem.
  • Otwieranie drzwi pieca z boku i odczekanie, aż ujdzie para.
  • Wyznaczone miejsce na odstawianie gorących blach i wózków.
• 03

  Pochwycenie i zmiażdżenie dłoni przez maszyny do ciasta

  Źródło zagrożenia: Wkładanie rąk do pracującej dzieży, wałkownicy lub dzielarki, czyszczenie bez wyłączenia maszyny.

  Możliwe skutki: Złamania, zmiażdżenia i amputacje palców, urazy ramienia.

  Przykładowe środki:

  • Osłony z blokadą, która zatrzymuje maszynę po ich otwarciu.
  • Usuwanie ciasta i czyszczenie tylko po zatrzymaniu i odłączeniu maszyny.
  • Instrukcja przy każdej maszynie i regularne przeglądy.
• 04

  Ręczne przenoszenie worków i blach

  Źródło zagrożenia: Worki z mąką, kosze z pieczywem, załadunek wózków piecowych.

  Możliwe skutki: Bóle i urazy kręgosłupa, przeciążenie barków.

  Przykładowe środki:

  • Wózki do worków i składowanie ich na podestach, na wysokości bioder.
  • Instruktaż bezpiecznego podnoszenia i przestrzeganie dopuszczalnych norm dźwigania.
• 05

  Mikroklimat gorący

  Źródło zagrożenia: Praca blisko pieców, zwłaszcza latem i przy słabej wentylacji.

  Możliwe skutki: Przegrzanie, odwodnienie, zmęczenie i spadek uwagi.

  Przykładowe środki:

  • Sprawna wentylacja i nawiew w strefie pieców.
  • Dostęp do wody pitnej i przerwy w chłodniejszym miejscu.
• 06

  Praca w nocy

  Źródło zagrożenia: Wypiek w godzinach nocnych i wczesnorannych, stała praca o tej porze.

  Możliwe skutki: Zaburzenia snu, przewlekłe zmęczenie, większa podatność na urazy pod koniec zmiany.

  Przykładowe środki:

  • Grafik z odpoczynkiem między zmianami i ograniczeniem nadgodzin.
  • Uwzględnienie pracy nocnej w skierowaniu na badania lekarskie.
• 07

  Poślizgnięcia i potknięcia

  Źródło zagrożenia: Mąka, tłuszcz i woda na posadzce, wózki i kosze w przejściach.

  Możliwe skutki: Upadki, skręcenia, złamania, upadek na gorące elementy.

  Przykładowe środki:

  • Bieżące sprzątanie, wolne przejścia i wyznaczone miejsca postoju wózków.
  • Obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową.
• 08

  Pożar i wybuch

  Źródło zagrożenia: Piec gazowy lub elektryczny, tłuszcz i osady w kanałach pieca; w większych zakładach pył mąki w silosach i przy przesypywaniu.

  Możliwe skutki: Oparzenia, zatrucie dymem, zniszczenie zakładu.

  Przykładowe środki:

  • Przeglądy pieców i instalacji gazowej, czyszczenie kanałów.
  • Gaśnice dobrane do zagrożenia i osoby wyznaczone do działań przeciwpożarowych.
  • Ocena zagrożenia wybuchem tam, gdzie pył mąki gromadzi się w większej ilości.

• Rękawice chroniące przed gorącem
• Obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową
• Półmaska filtrująca przeciwpyłowa przy pracach pylących
• Odzież robocza z długim rękawem

• W skierowaniu na badania wstępne i okresowe pracodawca wskazuje pył mąki, mikroklimat gorący, pracę w nocy i dźwiganie; zakres badań ustala lekarz medycyny pracy.
• Instruktaż stanowiskowy obejmuje obsługę każdej maszyny i pieca, w tym czyszczenie i postępowanie, gdy ciasto zablokuje maszynę.
• Do pracy przy żywności potrzebne jest też orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
• Osoby do udzielania pierwszej pomocy i do działań przeciwpożarowych warto wyznaczyć tak, by były obecne także na zmianie nocnej.

• Młodocianych i kobiet w ciąży nie zatrudnia się w porze nocnej, co trzeba uwzględnić w grafiku piekarni.
• Uczulenie na mąkę może pojawić się po wielu latach pracy; nawracający w pracy katar lub kaszel warto omówić z lekarzem medycyny pracy. Astma oskrzelowa i alergiczny nieżyt nosa są w wykazie chorób zawodowych.

Dokumentacja przygotowana w formularzu zawiera osobną kartę oceny ryzyka dla każdego stanowiska: opis stanowiska, zagrożenia z ich źródłami i możliwymi skutkami, stosowane środki, wstępny poziom ryzyka oraz działania do wykonania. Typowe stanowiska branży są w formularzu już zaproponowane: można zmienić ich nazwy albo dodać własne stanowisko na wzór podobnego z listy, a potem sprawdzić każdą odpowiedź.

Ocena ryzyka dla branży: Piekarnia i cukiernia.

• StronaCukiernik
• ZagrożenieMaszyny i narzędzia: osłony, instrukcje i bezpieczna obsługa
• ZagrożenieMikroklimat w pracy: upał, chłód, chłodnie i przeciągi
• ZagrożeniePożar w małej firmie: ocena ryzyka, gaśnice i ewakuacja
• PoradnikBadania lekarskie pracowników: wstępne, okresowe i kontrolne
• BranżaPiekarnia i cukiernia

• Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2011 r. w sprawie badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 czerwca 2009 r. w sprawie chorób zawodowych (dostęp: 4 listopada 2026)

Przy każdym źródle podano datę odczytu. Przepisy się zmieniają: zawsze warto sprawdzić tekst aktualnie obowiązujący.

Ta strona ma charakter informacyjny: nie jest oceną ryzyka przeprowadzoną w konkretnej firmie ani indywidualną poradą specjalisty ds. BHP lub lekarza medycyny pracy.