- Ocenę ryzyka zawodowego dokumentuje się dla każdego stanowiska pracy, także wtedy, gdy pracuje na nim jedna osoba.
- Typowe zagrożenia na tym stanowisku: oparzenia przy piecu; promieniowanie cieplne i gorący mikroklimat; dym i tlenek węgla.
- Pracodawca informuje pracowników o ryzyku zawodowym związanym z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniami (art. 226 Kodeksu pracy).
- Poniższy opis jest punktem wyjścia: ocenę przeprowadza się dla konkretnego stanowiska w danej firmie i dla osób, które na nim pracują.
Zadania na stanowisku
- Przygotowanie ciasta: odważanie mąki, wyrabianie w mieszarce, porcjowanie.
- Rozpalanie i podtrzymywanie ognia w piecu, usuwanie popiołu.
- Formowanie pizzy, krojenie i nakładanie dodatków.
- Wkładanie, obracanie i wyjmowanie pizzy łopatą.
- Krojenie gotowej pizzy i pakowanie zamówień na wynos.
- Czyszczenie pieca, mieszarki i stanowiska.
Maszyny, narzędzia i substancje
- Piec opalany drewnem, gazowy lub elektryczny
- Łopaty, szczotki i pogrzebacz do pieca
- Mieszarka spiralna do ciasta
- Krajalnica do wędlin, noże, nóż do pizzy
- Mąka w workach, drewno, metalowy pojemnik na popiół
Typowe zagrożenia
- 01
Oparzenia przy piecu
Źródło zagrożenia: Otwór pieca, rozgrzane łopaty i blachy, żar, płomień wydostający się z pieca.
Możliwe skutki: Oparzenia dłoni, przedramion i twarzy.
Przykładowe środki:
- Łopaty z długim trzonkiem, rękawice chroniące przed wysoką temperaturą.
- Bluza z długim rękawem z materiału, który się nie topi.
- 02
Promieniowanie cieplne i gorący mikroklimat
Źródło zagrożenia: Wielogodzinna praca przed otworem pieca, latem w słabo wentylowanym pomieszczeniu.
Możliwe skutki: Przegrzanie, odwodnienie, zmęczenie, podrażnienie oczu.
Przykładowe środki:
- Okap i wentylacja nad piecem, dostęp do wody pitnej.
- Przerwy poza strefą pieca, pomiar mikroklimatu, jeśli warunki budzą wątpliwości.
- 03
Dym i tlenek węgla
Źródło zagrożenia: Spalanie drewna lub gazu, niedrożny przewód kominowy, rozpalanie pieca.
Możliwe skutki: Bóle i zawroty głowy, a przy większym stężeniu zatrucie tlenkiem węgla.
Przykładowe środki:
- Czyszczenie i kontrola przewodu kominowego, sprawny ciąg.
- Czujnik tlenku węgla w pomieszczeniu z piecem.
- 04
Pył mąki
Źródło zagrożenia: Wsypywanie mąki do mieszarki, podsypywanie blatu, otrzepywanie worków.
Możliwe skutki: Podrażnienie oczu, alergiczny nieżyt nosa, astma.
Przykładowe środki:
- Mąka wsypywana z małej wysokości, mieszarka z pokrywą, start na wolnych obrotach.
- Sprzątanie na mokro lub odkurzaczem zamiast zamiatania.
- 05
Mieszarka, krajalnica i noże
Źródło zagrożenia: Mieszarka spiralna, krajalnica do wędlin, noże do dodatków.
Możliwe skutki: Rany cięte, wciągnięcie dłoni przez mieszadło.
Przykładowe środki:
- Mieszarka z osłoną dzieży, której podniesienie zatrzymuje mieszadło; sięganie do dzieży dopiero po zatrzymaniu maszyny.
- Krajalnica z osłoną i popychaczem, czyszczenie po odłączeniu zasilania.
- 06
Pożar
Źródło zagrożenia: Drewno składowane przy piecu, gorący popiół w nieodpowiednim pojemniku, tłuszcz w okapie.
Możliwe skutki: Pożar lokalu, oparzenia, zatrucie dymem.
Przykładowe środki:
- Drewno z dala od pieca, popiół w metalowym pojemniku z pokrywą.
- Gaśnica i koc gaśniczy przy stanowisku, czyszczenie okapu.
- 07
Długie stanie i powtarzalne ruchy
Źródło zagrożenia: Wielogodzinne stanie, formowanie ciasta, praca łopatą na wyciągniętych rękach.
Możliwe skutki: Bóle nadgarstków, barków i kręgosłupa.
Przykładowe środki:
- Blat na właściwej wysokości, mata przy stanowisku.
- Lżejsze łopaty, krótkie przerwy i zmiana czynności.
Środki ochrony indywidualnej
- Rękawice chroniące przed wysoką temperaturą
- Obuwie zawodowe z podeszwą antypoślizgową
- Półmaska filtrująca przeciwpyłowa przy wsypywaniu dużych ilości mąki
Badania, szkolenia i organizacja pracy
- Badania lekarskie wstępne, okresowe i kontrolne (art. 229 KP); w skierowaniu opisuje się pracę przy piecu, pył mąki i pracę w nocy, jeśli występują.
- Pizzerman przygotowuje żywność, więc potrzebuje też orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.
- Instruktaż stanowiskowy obejmuje rozpalanie i wygaszanie pieca, usuwanie popiołu oraz obsługę mieszarki i krajalnicy.
- Przewody kominowe czyści się w terminach określonych w przepisach o ochronie przeciwpożarowej budynków, a instalacja gazowa przechodzi okresowe kontrole.
Na co zwrócić uwagę
- Pył mąki może uczulać; osoby z alergią lub astmą zgłaszają to lekarzowi medycyny pracy, a pracodawca uwzględnia jego zalecenia.
- Pracownicy w ciąży nie wolno zatrudniać w porze nocnej ani w godzinach nadliczbowych; praca przy piecu w wysokiej temperaturze może być dla niej wzbroniona.
- Mikroklimat i zapylenie to czynniki, które mogą wymagać pomiaru; w dokumentacji pozostają „do pomiaru”, dopóki nie ma wyniku.
Karta oceny ryzyka dla tego stanowiska
Dokumentacja przygotowana w formularzu zawiera osobną kartę oceny ryzyka dla każdego stanowiska: opis stanowiska, zagrożenia z ich źródłami i możliwymi skutkami, stosowane środki, wstępny poziom ryzyka oraz działania do wykonania. Typowe stanowiska branży są w formularzu już zaproponowane: można zmienić ich nazwy albo dodać własne stanowisko na wzór podobnego z listy, a potem sprawdzić każdą odpowiedź.
Ocena ryzyka dla branży: Restauracja i bar.
Warto przeczytać
Pytania i odpowiedzi
Czy piec opalany drewnem zmienia ocenę ryzyka?
Tak. Poza oparzeniami dochodzą dym, tlenek węgla, popiół i składowanie drewna. W ocenie wpisuje się, jak rozpala się i wygasza piec, gdzie trafia popiół, kto dba o przewód kominowy i czy w pomieszczeniu jest czujnik tlenku węgla.
Czy pył mąki w pizzerii wymaga pomiaru?
To zależy od ilości mąki i sposobu pracy. Pracodawca rozpoznaje ten czynnik i ustala, czy potrzebny jest pomiar zapylenia; wykonuje go akredytowane laboratorium, a wynik dołącza się do dokumentacji.
Czy pizzerman i kucharz mogą mieć wspólną kartę?
Jeśli ta sama osoba robi pizzę i gotuje, karta powinna objąć obie części pracy. Gdy pizzerman pracuje tylko przy piecu i cieście, osobna karta lepiej opisuje jego zagrożenia: piec, pył mąki i mieszarkę.
Kto może obsługiwać mieszarkę do ciasta?
Osoba, która przeszła instruktaż stanowiskowy przy tej maszynie i zna instrukcję obsługi. Mieszarka powinna zatrzymywać się po podniesieniu osłony, bo sięganie do dzieży w czasie pracy grozi ciężkim urazem dłoni. W przypadku młodocianych trzeba sprawdzić wykaz prac wzbronionych.
Przepisy i źródła
- Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji z dnia 7 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 12 czerwca 2018 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
Przy każdym źródle podano datę odczytu. Przepisy się zmieniają: zawsze warto sprawdzić tekst aktualnie obowiązujący.
Ta strona ma charakter informacyjny: nie jest oceną ryzyka przeprowadzoną w konkretnej firmie ani indywidualną poradą specjalisty ds. BHP lub lekarza medycyny pracy.