Ocena ryzyka zawodowego na stanowisku rzeźnika-wykrawacza

• Rozbiór półtusz i ćwierćtusz na elementy handlowe.
• Wykrawanie, trybowanie i odtłuszczanie mięsa nożem.
• Porcjowanie, mielenie i plastrowanie mięsa na maszynach.
• Przyjmowanie dostaw i zawieszanie elementów na hakach w chłodni.
• Obsługa klientów przy ladzie.
• Mycie i dezynfekcja maszyn, narzędzi i stanowiska po zmianie.

• Noże do wykrawania i trybowania, ostrzałka, stalka
• Piła taśmowa do kości
• Maszynka do mielenia mięsa (wilk), kotleciarka, krajalnica
• Chłodnia, mroźnia, szyny i haki do zawieszania mięsa
• Stół rozbiorowy, pojemniki i wózki
• Środki myjące i dezynfekujące

• 01

  Skaleczenia i przecięcia nożem

  Źródło zagrożenia: Wykrawanie i trybowanie ostrym nożem, cięcie w stronę ciała, tępe lub śliskie narzędzia.

  Możliwe skutki: Rany cięte dłoni, przedramienia, brzucha i ud, uszkodzenia ścięgien i nerwów.

  Przykładowe środki:

  • Rękawica z siatki stalowej na rękę przytrzymującą mięso i fartuch ochronny przy wykrawaniu.
  • Ostre noże z antypoślizgową rękojeścią i stałe miejsce na ich odkładanie.
  • Instruktaż stanowiskowy obejmujący technikę cięcia od siebie.
• 02

  Kontakt z piłą taśmową do kości

  Źródło zagrożenia: Prowadzenie elementu ręką przy taśmie, usuwanie resztek z pracującej piły, zdjęta osłona.

  Możliwe skutki: Głębokie rany i amputacje palców.

  Przykładowe środki:

  • Osłona taśmy regulowana do wysokości elementu i popychacz do krótkich kawałków.
  • Czyszczenie wyłącznie po zatrzymaniu i odłączeniu maszyny.
• 03

  Wciągnięcie dłoni do maszynki do mielenia, skaleczenie na krajalnicy

  Źródło zagrożenia: Dopychanie mięsa ręką do lejka, praca bez osłon, czyszczenie noża krajalnicy.

  Możliwe skutki: Zmiażdżenia i amputacje palców, rany cięte.

  Przykładowe środki:

  • Dopychacz do mięsa, lejek z zabezpieczeniem i sprawne wyłączniki.
  • Mycie elementów tnących po odłączeniu zasilania i zakaz zdejmowania osłon.
• 04

  Praca w chłodni i mroźni

  Źródło zagrożenia: Długie przebywanie w niskiej temperaturze, przechodzenie między chłodnią a ciepłym pomieszczeniem, ryzyko zatrzaśnięcia się w komorze.

  Możliwe skutki: Wychłodzenie organizmu, przeziębienia, bóle stawów, odmrożenia przy dłuższym pobycie w mroźni.

  Przykładowe środki:

  • Odzież ocieplana i rękawice zapewnione przez pracodawcę.
  • Przerwy na ogrzanie się i ograniczenie czasu pracy w mroźni.
  • Drzwi komór otwierane od środka i sygnalizacja alarmowa wewnątrz.
• 05

  Ręczne przenoszenie ciężkich elementów

  Źródło zagrożenia: Zdejmowanie ćwierćtusz z haków, przenoszenie pojemników z mięsem i skrzyń z dostaw.

  Możliwe skutki: Przeciążenia odcinka lędźwiowego kręgosłupa, urazy barków.

  Przykładowe środki:

  • Szyny z wózkami hakowymi i wózki do pojemników.
  • Przenoszenie ciężkich elementów we dwie osoby, z zachowaniem dopuszczalnych norm dźwigania.
• 06

  Prace powtarzalne

  Źródło zagrożenia: Wielogodzinne cięcie tymi samymi ruchami, z siłą nadgarstka, w pochylonej pozycji przy stole.

  Możliwe skutki: Zespół cieśni nadgarstka, zapalenie ścięgien, bóle barków i karku.

  Przykładowe środki:

  • Stół o wysokości dopasowanej do pracownika.
  • Rotacja zadań, krótkie przerwy i ostre noże, które zmniejszają potrzebną siłę.
• 07

  Poślizgnięcia na mokrej i tłustej posadzce

  Źródło zagrożenia: Tłuszcz, krew i woda na podłodze przy stole rozbiorowym i w chłodni.

  Możliwe skutki: Upadki, skręcenia i złamania, w tym upadek z nożem w ręku.

  Przykładowe środki:

  • Posadzka antypoślizgowa, sprawne odpływy i bieżące sprzątanie.
  • Obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową.
• 08

  Zakażenia przenoszone z surowego mięsa

  Źródło zagrożenia: Kontakt skaleczonej skóry z surowym mięsem i krwią zwierząt.

  Możliwe skutki: Zakażenia ran i choroby odzwierzęce, np. różyca.

  Przykładowe środki:

  • Natychmiastowe opatrzenie i zabezpieczenie każdej rany.
  • Uwzględnienie czynników biologicznych w ocenie ryzyka i w skierowaniu na badania.

• Rękawica z siatki stalowej lub rękawica odporna na przecięcie
• Fartuch ochronny przy wykrawaniu
• Obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową
• Odzież ocieplana do pracy w chłodni
• Rękawice i okulary ochronne przy środkach dezynfekujących

• Przed dopuszczeniem do pracy pracownik przechodzi badania wstępne; w skierowaniu pracodawca wskazuje m.in. niską temperaturę, dźwiganie i kontakt z czynnikami biologicznymi.
• Instruktaż stanowiskowy obejmuje naukę obsługi piły, maszynki i noża pod okiem doświadczonej osoby.
• Przy każdej maszynie dostępna jest instrukcja bezpiecznej obsługi.
• Na każdej zmianie jest osoba wyznaczona do udzielania pierwszej pomocy i apteczka z opatrunkami na rany cięte.
• Do pracy przy żywności potrzebne jest też orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, odrębne od badań lekarskich z Kodeksu pracy.

• 01

  Młodociani

  Przed zatrudnieniem ucznia lub młodocianego pracownika trzeba sprawdzić, które prace przy maszynach tnących i w chłodni są dla niego wzbronione.

• 02

  Kobiety w ciąży

  Dźwiganie i praca w chłodzie wymagają przeglądu stanowiska według wykazu prac wzbronionych kobietom w ciąży.

• 03

  Pomiary

  Mikroklimat zimny w chłodni i hałas maszyn ocenia się na podstawie pomiarów; dopóki ich nie ma, czynnik jest w dokumentacji oznaczony jako „do pomiaru”.

Dokumentacja przygotowana w formularzu zawiera osobną kartę oceny ryzyka dla każdego stanowiska: opis stanowiska, zagrożenia z ich źródłami i możliwymi skutkami, stosowane środki, wstępny poziom ryzyka oraz działania do wykonania. Typowe stanowiska branży są w formularzu już zaproponowane: można zmienić ich nazwy albo dodać własne stanowisko na wzór podobnego z listy, a potem sprawdzić każdą odpowiedź.

Ocena ryzyka dla branży: Sklep mięsny i rybny, Sklep spożywczy.

• ZagrożenieMaszyny i narzędzia: osłony, instrukcje i bezpieczna obsługa
• ZagrożenieRęczne prace transportowe: dźwiganie, pchanie, przenoszenie
• ZagrożenieMikroklimat w pracy: upał, chłód, chłodnie i przeciągi
• StronaSprzedawca w sklepie mięsnym
• PoradnikJak przeprowadzić ocenę ryzyka zawodowego: kto, kiedy i w jakich krokach
• BranżaSklep mięsny i rybny
• BranżaSklep spożywczy

• Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 14 marca 2000 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych oraz innych pracach związanych z wysiłkiem fizycznym (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy oraz ochrony zdrowia pracowników zawodowo narażonych na te czynniki (dostęp: 4 listopada 2026)

Przy każdym źródle podano datę odczytu. Przepisy się zmieniają: zawsze warto sprawdzić tekst aktualnie obowiązujący.

Ta strona ma charakter informacyjny: nie jest oceną ryzyka przeprowadzoną w konkretnej firmie ani indywidualną poradą specjalisty ds. BHP lub lekarza medycyny pracy.