- Ocenę ryzyka zawodowego dokumentuje się dla każdego stanowiska pracy, także wtedy, gdy pracuje na nim jedna osoba.
- Typowe zagrożenia na tym stanowisku: skaleczenia nożami; urazy przy maszynach; zimno.
- Pracodawca informuje pracowników o ryzyku zawodowym związanym z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniami (art. 226 Kodeksu pracy).
- Poniższy opis jest punktem wyjścia: ocenę przeprowadza się dla konkretnego stanowiska w danej firmie i dla osób, które na nim pracują.
Zadania na stanowisku
- Krojenie, porcjowanie i ważenie mięsa i wędlin.
- Mielenie mięsa, krojenie na plastry, przygotowanie elementów na zamówienie.
- Obsługa klientów przy ladzie chłodniczej i przy kasie.
- Przyjmowanie dostaw i rozkładanie towaru w chłodni.
- Mycie i dezynfekcja maszyn, noży, lad i podłóg.
Maszyny, narzędzia i substancje
- Noże, tasaki, ostrzałki
- Krajalnica, maszynka do mielenia mięsa, kotleciarka
- Piła taśmowa do kości, jeśli sklep ją ma
- Lada chłodnicza, chłodnia, waga
- Haki, skrzynki, wózki
- Środki myjące i dezynfekujące
Typowe zagrożenia
- 01
Skaleczenia nożami
Źródło zagrożenia: Krojenie i porcjowanie mięsa, ostrzenie noży, noże odkładane w przypadkowych miejscach.
Możliwe skutki: Rany cięte dłoni i przedramion, przy cięciu w kierunku ciała także ud i brzucha.
Przykładowe środki:
- Rękawica z siatki stalowej na rękę przytrzymującą mięso, fartuch ochronny przy porcjowaniu.
- Ostre noże, stałe miejsce ich odkładania, cięcie w kierunku od siebie.
- 02
Urazy przy maszynach
Źródło zagrożenia: Maszynka do mielenia, krajalnica, kotleciarka, piła do kości.
Możliwe skutki: Ciężkie urazy dłoni, łącznie z utratą palców.
Przykładowe środki:
- Osłony i popychacze; mięso podawane do maszynki tylko popychaczem.
- Czyszczenie po wyłączeniu i odłączeniu zasilania, instrukcja obsługi przy każdej maszynie.
- 03
Zimno
Źródło zagrożenia: Praca przy ladzie chłodniczej, wchodzenie do chłodni, praca z zimnym mięsem.
Możliwe skutki: Wychłodzenie, przeziębienia, bóle stawów dłoni.
Przykładowe środki:
- Odzież ocieplana, rękawice do pracy w chłodzie, przerwy w cieple.
- Drzwi chłodni otwierane od środka.
- 04
Poślizgnięcia
Źródło zagrożenia: Tłuszcz, krew i woda na podłodze, mycie podłóg w czasie pracy.
Możliwe skutki: Stłuczenia i złamania, a przy upadku z nożem w ręku także rany cięte.
Przykładowe środki:
- Podłoga antypoślizgowa, sprzątanie na bieżąco.
- Obuwie zawodowe z podeszwą antypoślizgową, odporne na tłuszcz.
- 05
Dźwiganie
Źródło zagrożenia: Skrzynki z mięsem, duże elementy, wieszanie na hakach.
Możliwe skutki: Urazy kręgosłupa, przeciążenia barków.
Przykładowe środki:
- Wózki i stoły na odpowiedniej wysokości, mniejsze porcje przenoszonego mięsa.
- Duże elementy przenoszone we dwie osoby.
- 06
Czynniki biologiczne
Źródło zagrożenia: Kontakt z surowym mięsem, zwłaszcza przy skaleczeniach dłoni.
Możliwe skutki: Zakażenia ran, infekcje skóry.
Przykładowe środki:
- Każde skaleczenie od razu opatrzone, rękawice przy ranach na dłoniach.
- Mycie i dezynfekcja rąk, narzędzi i powierzchni.
- 07
Środki chemiczne
Źródło zagrożenia: Mycie i dezynfekcja maszyn, lad i chłodni.
Możliwe skutki: Podrażnienia i oparzenia chemiczne skóry i oczu.
Przykładowe środki:
- Rękawice nitrylowe i okulary przy preparatach żrących.
- Karty charakterystyki dostępne w sklepie.
Środki ochrony indywidualnej
- Rękawica z siatki stalowej
- Fartuch chroniący przed przecięciem przy porcjowaniu
- Odzież i rękawice chroniące przed zimnem
- Obuwie zawodowe z podeszwą antypoślizgową
- Rękawice nitrylowe do mycia i dezynfekcji
Badania, szkolenia i organizacja pracy
- Badania lekarskie wstępne, okresowe i kontrolne (art. 229 KP); w skierowaniu opisuje się pracę w zimnie, z nożami i maszynami oraz dźwiganie.
- Sprzedawca ma kontakt z żywnością nieopakowaną, więc potrzebuje też orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.
- Instruktaż stanowiskowy przy każdej maszynie; do obsługi maszyn dopuszcza się tylko osoby przeszkolone.
- W sklepie jest apteczka z opatrunkami na rany cięte, a pracodawca wyznacza osoby do udzielania pierwszej pomocy (art. 209¹ KP).
Na co zwrócić uwagę
- Młodocianych dotyczy wykaz prac wzbronionych; praca przy maszynach do mięsa i z ostrymi narzędziami wymaga jego sprawdzenia, a część prac może być dozwolona tylko na określonych warunkach.
- Dla pracownicy w ciąży praca w zimnie i dźwiganie mogą być wzbronione; sprawdza się to w wykazie prac wzbronionych kobietom w ciąży.
Karta oceny ryzyka dla tego stanowiska
Dokumentacja przygotowana w formularzu zawiera osobną kartę oceny ryzyka dla każdego stanowiska: opis stanowiska, zagrożenia z ich źródłami i możliwymi skutkami, stosowane środki, wstępny poziom ryzyka oraz działania do wykonania. Typowe stanowiska branży są w formularzu już zaproponowane: można zmienić ich nazwy albo dodać własne stanowisko na wzór podobnego z listy, a potem sprawdzić każdą odpowiedź.
Ocena ryzyka dla branży: Sklep mięsny i rybny.
Warto przeczytać
Pytania i odpowiedzi
Czy rękawica z siatki stalowej jest obowiązkowa?
Środki ochrony indywidualnej pracodawca dobiera na podstawie oceny ryzyka i zapewnia je nieodpłatnie. Przy ręcznym porcjowaniu mięsa nożem rękawica z siatki stalowej na rękę przytrzymującą mięso jest typowym środkiem, a przy cięciu w kierunku ciała dochodzi fartuch ochronny.
Czy sprzedawca może obsługiwać piłę do kości?
Może, jeśli przeszedł instruktaż stanowiskowy przy tej maszynie, zna instrukcję obsługi, a piła ma sprawne osłony. Jeśli piłę obsługuje tylko rzeźnik, zapisuje się to w organizacji pracy i nie dopuszcza do niej innych osób.
Czy zimno w sklepie mięsnym trzeba mierzyć?
Mikroklimat zimny to czynnik, dla którego może być potrzebny pomiar, zwłaszcza przy dłuższej pracy w chłodni. Do czasu uzyskania wyniku ma w dokumentacji status „do pomiaru”, a środki, takie jak odzież ocieplana i przerwy w cieple, stosuje się od razu.
Sprzedawca sprzedaje też ryby. Czy potrzebna jest osobna karta?
Jeśli ta sama osoba obsługuje stoisko mięsne i rybne, wystarczy jedna karta, która obejmuje oba rodzaje pracy, z uwzględnieniem także ości, łusek i lodu. Gdy w sklepie pracuje osobny sprzedawca ryb, jego stanowisko opisuje się oddzielnie.
Przepisy i źródła
- Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy w zakresie użytkowania maszyn przez pracowników podczas pracy (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy oraz ochrony zdrowia pracowników zawodowo narażonych na te czynniki (dostęp: 4 listopada 2026)
- Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 3 kwietnia 2017 r. w sprawie wykazu prac uciążliwych, niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet w ciąży i kobiet karmiących dziecko piersią (dostęp: 4 listopada 2026)
Przy każdym źródle podano datę odczytu. Przepisy się zmieniają: zawsze warto sprawdzić tekst aktualnie obowiązujący.
Ta strona ma charakter informacyjny: nie jest oceną ryzyka przeprowadzoną w konkretnej firmie ani indywidualną poradą specjalisty ds. BHP lub lekarza medycyny pracy.